Как приготовить лучший менемен по мнению турецких поваров

Как приготовить лучший менемен по мнению турецких поваров.

Прошлой зимой у меня был самый запоминающийся завтрак в моей жизни. Я был в отеле Чираган Палас Кемпински в Стамбуле с группой писателей и шеф-поваров. Все говорят, что завтрак в Турции имеет большое значение, но из-за этого блюда завтраки в других отелях выглядят как холодный пирог с поп-тартом. Мы сидели за большим круглым столом в большой столовой, украшенной роскошью османской эпохи; мы говорим об огромной стеклянной люстре, балконе с видом на Босфор и мягких креслах с высокими спинками, достойных королевской семьи.

На стол прибыло, казалось, сотня маленьких тарелок. Самыми яркими блюдами были сосиски мергез, борек с сыром и пастрами и баклажаны на гриле. Я добавляла маринованные оливки между укусами в качестве очищающего средства. Терпкий компот из айвы произвел такое впечатление, как никакой другой компот.

Но среди всех основных блюд турецкого завтрака для меня главным было одно блюдо: менемен. Раньше у меня были менемен, но никогда так. Возможно, дело было в богатстве помещения, но этот менемен (яичница с помидорами, перцем, иногда луком и зеленью) был особенным. Я не мог насытиться этим. Я решил, что мне нужно повторить это, когда вернусь домой. Но если бы я просто сделал это, мои менемены, вероятно, закончились бы обычной схваткой. Мне нужно было знать, как это делают профессионалы, поэтому я обратился за советом к трем турецким шеф-поварам.

На завтраке с нами был шеф-повар Мустафа Джан Айдогду, бортовой шеф-повар авиакомпании Turkish Airlines. Он рассказал мне о бушующих в Турции дискуссиях о том, можно ли менемену есть лук. Некоторые рецепты требуют этого, другие нет. Айдогду входит в команду No Onion.

«Мнения турецкого народа по поводу этих дебатов разделились пополам», — сказал он мне. «Некоторые, в том числе и я, утверждают, что, поскольку менемен — это блюдо, которое в основном едят на завтрак, лук следует исключить, чтобы блюдо получилось более легким. Кроме того, я думаю, что если у вас есть качественные помидоры и зеленый перец, вам не нужно использовать лук».

Огужан Пурделоглу, шеф-повар отеля Argos в Каппадокии, Турция, согласился. Он даже зашел так далеко, что сказал: «Если использовать лук, то это будет другое блюдо, и его нельзя назвать менеменом».

Честно говоря, я бы не стал использовать лук. А как насчет других дополнений? Хотя Айдогду предпочитает менемен без украшений, он сказал, что вы можете добавить «тонко нарезанный сукук (сухая, острая и ферментированная турецкая колбаса), белый сыр Эзине или желтый сыр Касар».

Сезай Эрдоган, шеф-повар Чираган Палас Кемпински Стамбул, любит посыпать фетой свои менемен. «Это простое дополнение выводит блюдо на новый уровень. Я думаю, что ноты феты прекрасно дополняют насыщенный и пикантный менемен», — сказал он.

Эрдоган также подчеркнул важность выбора ингредиентов. «Выбор томатов высочайшего качества, предпочтительно пухлых и идеально созревших, придаст им богатый вкус, глубину аромата и естественную сладость, которая просто не имеет себе равных», — сказал он. Не могу не согласиться: ничто так не портит блюдо, как мучнистый помидор. «Кроме того, — сказал он, — очень важно не переваривать, поскольку переваривание может легко испортить текстуру блюда и вкус, который мы хотим придать».

Пурделоглу также был непреклонен в том, чтобы не пережарить яйца. «Прежде чем добавлять яичницу, надо снять сковороду с огня и дать минутку отдохнуть, затем добавить яйца и поставить на слабый огонь», — сказал он мне.

Мне понравилось, как все три повара, с которыми я консультировалась, упомянули своих матерей, вспоминая важность этого блюда в их жизни. Это блюдо явно связано с детскими воспоминаниями многих людей. «Когда я был ребенком, я помогал матери, пока она готовила менемен для всей семьи по утрам в выходные. На моей памяти это были самые ранние случаи, когда я готовил что-нибудь на кухне», — сказал Айдогду.

Эрдоган поделился: «Мемемен моей матери с его богатым сочетанием вкусов всегда заставлял меня чувствовать себя сытым и удовлетворенным. Это осталось заветным воспоминанием из моего детства». И Пурделоглу добавил: «Конечно, я до сих пор помню дни, когда моя мама готовила блюда из лука, зеленого перца, помидоров, петрушки и сыра. Вкус был потрясающий».